Das Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Dabei werden die zuvor eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Durch die damit einhergehende Trocknung sinkt deren Wassergehalt um etwa 10 bis 40 Prozent. Neben der Erhöhung der Haltbarkeit hat das Räuchern den Zweck, solche Eigenschaften wie die Farbe, den Geruch und den Geschmack über die Aromabildung sowie die Textur durch Härtung der Oberfläche des Räucherguts positiv zu beeinflussen.
Der Räuchervorgang ist in mehrere Phasen eingeteilt: Räucherphasen und Frischluftphasen. Für eine Räucherphase wird das Räuchermaterial (Smok aus englisch smoke ‚Rauch‘) in die vorgesehene Lade der Räucherkammer geschüttet. Dabei finden fast ausschließlich harte Hölzer, vorzugsweise Buche in Form von Holzmehl oder Spänen Verwendung. Durch das Verglimmen des Smok wird der Räuchervorgang eingeleitet. Dieser Arbeitsschritt wird während der Räucherung mehrmals wiederholt. (Je nach Fleisch-, Schinken-, oder Wurstart drei- bis fünfmal.) Geräuchert werden neben Fisch und Fleisch auch manche Käsesorten, Gemüse, Eier, Früchte oder Tee, in Asien auch Tofu. Es gibt auch Whisky und Bier aus geräuchertem Malz.
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